Ordenanzas

ORDENANZA N° 569/1988

Elaboración artesanal de embutidos

Sancionada por el Honorable Concejo Deliberante de Santa Rosa el 11 de noviembre de 1988.

– CAPITULO I-

ELABORACION ARTESANAL DE EMBUTIDOS

ELABORACION ARTESANAL: -Definición-

ARTICULO 1º.-Se entiende por Elaboración Artesanal a la acción de tratar una materia prima para convertirla en un producto recurriendo a operaciones manuales en todas las etapas o alguna de ellas.-

EMBUTIDOS: -Definición-

ARTICULO 2º.- Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico e inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.-

ARTICULO 3º.- Embutidos Frescos: son aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre uno (1) y seis (6).

ARTICULO 4º.- Embutidos Secos: son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.-

ARTICULO 5º.- Embutidos Cocidos: son aquellos embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de conocimiento en estufa o agua.

HABILITACION DE PRODUCTOS Y ESTABLECIMIENTO ELABORADOR

ARTICULO 6º.- A la solicitud de habilitación comercial deberá adjuntarse una monografía con la descripción del producto, su forma de elaboración y componentes utilizados.

ARTICULO 7º.- Los lugares habilitados para la Elaboración Artesanal de Embutidos deberán hallarse aislados de toda otra producción o depósito de productos no comestibles.

CONDICIONES GENERALES DEL EDIFICIO

ARTICULO 8º.- El edificio debe ser íntegramente de mampostería y llenar los siguientes requisitos:

Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y resistente a los ácidos grasos y a

los elementos de higienización.
b) Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos por ciento
(2%) como mínimo.
c) La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general
de descarga de efluentes se hará por cierre sifónico.

ARTICULO 9º.- La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del establecimiento será de veinte litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y será adecuada por la autoridad sanitaria competente, de acuerdo a las condiciones de trabajo.

ARTICULO 10º.- La habilitación quedará supeditada al informe del organismo correspondiente, respecto del cuerpo receptor de sus desagües.

ARTICULO 11º.- En el lugar de trabajo se instalarán los lavamanos necesarios para asegurar la higienización del personal. Deberá contar con provisión de agua fría y caliente.

ARTICULO 12º.- Estos establecimientos deberán poseer instalaciones y equipos de tratamiento y purificación adecuados, que impidan la difusión en la atmósfera de gases, humo y/o vapores tóxicos o malolientes, polvo u hollín.

ARTICULO 13º.- Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

ARTICULO 14º.- Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.

ARTICULO 15º.- Los rieles tendrán una separación del techo no menor de treinta (30) centímetros y estarán colocados a una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas se encuentren a menos de treinta (30) centímetros del suelo.

SALA DE ELABORACION

ARTICULO 16º.- En la sala de Elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta dos metros con cincuenta (2,50) de altura como mínimo, de material impermeable, azulejos, enlucido de cemento portland, placas cerámica petrificadas, mármol o cualquier otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

ARTICULO 17º.- Si el revestimiento impermeable no llegara al techo, la parte no revestida, debe ser recubierta por revoque liso pintado con material impermeabilizante de colores claros, libres de sustancias tóxicas.

ARTICULO 18º.- Durante la labor deberá mantenerse a una temperatura no superior a quince (15) grados centígrados en el ambiente de los locales de elaboración. La temperatura de la carne refrigerada no debe superar los siete (7) grados centígrados.

ARTICULO 19º.- No se admite la acumulación de huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene. No se permite arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.

ARTICULO 20º.- Prohíbese toda conducta que atente contra la salubridad en la elaboración del producto, tales como: fumar, salivar, comer, etc.

ARTICULO 21º.- El descongelado de las reses o trozos de carne, no podrá hacerse por medio de corriente de aire caliente.

CONTINENTES

ARTICULO 22º.- Los depósitos de tripas poseerán piletas de cemento u otro material impermeable para conservación de las tripas saladas.

ADITIVOS

ARTICULO 23º.- Los aditivos estarán depositados en una estantería con cajones para su clasificación e identificación. Los cajones pueden ser reemplazados por recipientes inoxidables y de fácil higienización.

ARTICULO 24º.- Los utensillos utilizados en el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro uso que el específico a que están destinados. El material de construcción de los utensillos debe ser de metal inoxidable o plástico.

ARTICULO 25º.- El local o sector del establecimiento destinado al lavado de utensillos y elementos laborales deberá contar con piletas acordes con las necesidades para las que destina y abundante provisión de agua fría y caliente.

SERVICIOS SANITARIOS

ARTICULO 26º.- Los Servicios Sanitarios deben responder a las normas es tablecidas por la Dirección de Servicios Sanitarios de la Municipalidad.

ARTICULO 27º.- Las piletas deben ser construídas con material impermeable y de superficie lisa y sus desagües estar conectados a la red cloacal.

VESTIMENTA

ARTICULO 28º.- Toda persona que trabaje en relación directa con productos alimenticios o actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos o medios de transporte, deberá estar vestido con blusa o guardapolvos blancos u otras prendas de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas las partes de su ropa que pueda entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán de tela blanca y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de esa prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo.

ARTICULO 29º.- El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapas del proceso, debe llevar la cabeza cubierta con birretes, gorras o cofias, según sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo régimen de limpieza y eventualmente de desinfección de las blusas y delantales.

ARTICULO 30º.- Está prohibido el uso del calzado que tenga suela de yute o material similar. Antes de comenzar la tarea de cada día el calzado deberá estar perfectamente limpio.

ILUMINACION

ARTICULO 31º.- La iluminación de la sala de elaboración, será natural y/o artificial permitiendo operabilidad en todo el ámbito del local. En ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

MATERIA PRIMA

ARTICULO 32º.- Las mezclas o pastas de carne, que no hubieran sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas o refrigeradores a una temperatura de cinco (5°) grados centígrados en el interior de la masa.-

ARTICULO 33º.- Las tripas naturales, utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización debiéndose a todos los casos, después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todos los restos de la sustancia empleada.-

ARTICULO 34º.- Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos parasitarios.-

ARTICULO 35º.- Está prohibido el uso de colorantes en las preparaciones artesanales de embutidos.-

ARTICULO 36º.- No podrán elaborarse embutidos:

Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la

monografía con que se aprobó el producto.

b) Con aditivos no incluidos en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal, Decreto N° 4238/68.-

c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por el Decreto 4238/68,
teniendo en cuenta la prohibición del artículo 44 de la presente norma.-

d) Adicionando tejido u órganos de calidad inferior o no autorizados para la elaboración de
embutidos.-

ARTICULO 37º.- Cuando se une carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.-

IDENTIFICACION Y DERCLARACION DE COMPOSICION

ARTICULO 38º.- En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios con tinentes de los chacinados, a elección del Establecimiento, se deberán consignar los porcentajes de carne, grasas, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición. Asimismo, debe ser declarado el porcentaje total de aditivos. En los casos indicados por este Reglamento, además del porcentaje total de aditivos, debe declararse la utilización de los que así se exige. En los embutidos
frescos deberá constar la fecha de elaboración (día, mes, año y el siguiente texto ” término de comestibilidad entre uno (1) y seis (6)días conservado en refrigeración”.-

ARTICULO 39º.- Queda prohibido calificar a los embutidos con denominaciones tales como extra, especial o alguna similar.-

ARTICULO 40º.- No podrá modificarse la composición de los embutidos sin previa presentación de nueva monografía y autorización del Departamento de Bromatología Municipal.-

ARTICULO 41º.- En los embutidos la cantidad de materia grasa que entra en su composición no podrá sobrepasar el cincuenta por ciento(50%) de la masa del producto terminado.-

ARTICULO 42º.- Las fábricas de embutidos no podrán elaborar grasas si no se hallan habilitadas también a tal fin.-

ARTICULO 43º.- No se admite el agregado de agua o hielo en los embutidos frescos.-

ARTICULO 44º.- Podrá agregarse a los embutidos, sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que por razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del cinco por ciento (5%) del peso total de la masa.-

ARTICULO 45º.- En los embutidos se permite la adición de sustancias ami lácteas alimenticias hasta el diez por ciento (10%).-

INEPTITUD

ARTICULO 46º.- Se consideran chacinados ineptos para el consumo:

Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.-

b) Cuando a la palpación se verifiquen zona flácidas o de consistencia anormal.-

c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.-

d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.-

e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.-

f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.-

g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.-

ARTICULO 47º.- Los embutidos no podrán contener derivados de ácido sulfuroso.-

ARTICULO 48º.- Queda prohibido a los establecimientos, la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibida la tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.-

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS Y SUS DEFINICIONES

ARTICULO 49º.- Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes: Codeguín, Chorizos Frescos, Longaniza Parrillera, Salchicha Fresca, y Salchicha Tipo Oxford.-

Codeguín: es el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o vacuno con el

agregado o no de cuero crudo de cerdo picado, sal, salitre, especias y vino blanco.-

b) Chorizos Frescos: es el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno,
de ovino o mezcla de ellas con la adición de tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido.-

c) Longaniza Parrillera: es el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino,
ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otros aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse
carne de vacunos.-

d) Salchicha fresca: es el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno,
con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.-

e) Salchichas tipo Oxford: es el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, con la
adición de galleta marinera molida amasada en agua y especias.-

ARTICULO 50º.- Son embutidos secos de acuerdo con la definición, los siguientes: Cervelat, Chorizo a la Española, Longaniza, Longaniza a la Española, Longaniza a la Napolitana, Lomo Embuchado a la Española, Salame, Salamines, Sorpresatta a la Italiana, Sobreasada o Sobreasada Mallorquina.-

Cervelat: es el embutido fresco elaborado con carne de cerdo y vacuna, grasa de cerdo picada

fina adicionadas o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca, debiendo ser sometido a un
proceso final de ahumado.-

b) Chorizo a la Española: es el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de
cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias, no pudiendo faltar el
pimentón y el ahumado.-

c) Longaniza: es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.-

d) Longaniza a la Española: es el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne
de vacuno y tocino con el agregado o no de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, pimentón dulce,
nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.-

e) Longaniza a la napolitana: es el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo,
carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante,
ajo, hinojo en grano y vino tinto.-

f) Lomo embuchado a la Española: es el embutido seco elaborado con músculos psoádicos de
cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.-

g) Salame: es el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y
vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco.-

h) Salamines: es el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y
vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.-

i) Sorpresatta a la Italiana: es el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados
en trozos del tamaño de una avellana o de una nuez pequeña con el agregado o no de salitre y
pimienta en grano.-

j) Sobreasada Mallorquina: es el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o
cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.-

ARTICULO 51º.- Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición, los siguientes: burzot, morcilla, morcilla de hígado, morcillón con lengua, mortadela, pata rellena, salame ruso o tipo polonés salchichas tipo Frank Furt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón.

Burzot: es el embutido cocido elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de

cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada,
maíz molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo, embutido todo en bolsitas de
cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.

b) Morcilla: es el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo
permitido, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal y
especias y otras sustancias declaradas en la monografía aprobada.-

c) Morcilla de Hígado: es el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre y triturados de
carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino con el agregrado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla y fécula de maíz.-

d) Morcillón con Lengua: es el embutido cocido elaborado con sangre o vacuna o de cerdo cueros
de cerdos y lengua con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido,
orégano molido, tomillo molido, coriandro y cebolla.-

e) Mortadela: es el embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla
se embute en bolsas de plástico aprobadas a tal fin, tripas secas cocidas, vejigas y esófagos
cocidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo a la forma que se
desee obtener.-

f) Pata Rellena: es el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y
cueros de cerdo picado con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se
embute en bolsas preparadas con cuero de pata de cerdo fresco o salado.-

g) Salame Ruso o Salame tipo Polonés: es el embutido cocido elaborado sobre la base de carne y
grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne o cerdo o tocino, con la adición o no de sal,
salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro y fécula de maíz.

h) Salchicha Tipo Frankfurt, tipo Viena: es el embutido cocido elaborado sobre la base de carne de
cerdo o vacuno con el agregado de tocino, sal y especias. Al finalizar el proceso se escaldan y se
someten al ahumado hasta la obtención del color moreno claro.

i) Salchichón: es el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en
intestino grueso de vacuno.

j) Salchichón con Jamón: es el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino
con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cárdamo molido,
pimienta Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina de trigo.

k) Salchichón de carne: es el embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino
con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida , nuez moscada, cardamo molido,
pimienta Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina de trigo.

l) Butifarra: es el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y/o vacuno con el
agregado de tocino, sal y especias, que sufre una cocción a temperatura adecuada.

ARTICULO 52º.- Los establecimientos actualmente habilitados que desarrollan actividades encuadradas en éste rubro de elaboración artesanal de embutidos, deberán adecuarse a lo establecido por la presente norma, en los plazos que fije la reglamentación.

REGISTRO MUNICIPAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RMPA)

ARTICULO 53º.- La Autoridad Sanitaria Municipal deberá implementar la habilitación del “Registro Municipal de Productos Alimenticios”, en el mismo se asentarán:
El número de certificado de laboratorio, el número de certificado que corresponderá al orden numérico indicado por el Registro Municipal de Productos Alimenticios,el número de Expediente y denominación del producto.
En dicho Registro se inscribirán todos los productos alimenticios autorizados para consumo humano por esta Municipalidad. Para solicitar la autorización del producto alimenticio se proporcionarán al interesado un formulario en el cual consten todos los datos necesarios para poder dar curso oficial a la misma.

ARTICULO 54º.- Todos los análisis bromatológicos se regirán por las técnicas y valores establecidos en el Código Alimentario Argentino y reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.

ARTICULO 55º.-: La Dirección Municipal competente y que actúa con autoridad sanitaria se reserva el derecho a suspender la habilitación otorgada, cuando el establecimiento desarrolle un rubro no habilitado, no dé cumplimiento con lo establecido por el presente Reglamento y/o desarrolle actividades en contravención al Código Alimentario Argentino.

– CAPITULO II –

ELABORACION ARTESANAL DE GRASAS

HABILITACION

ARTICULO 56º.- La elaboración Artesanal de grasas comestibles de origen animal se permite en establecimientos habilitados solos a ese fin o en una sección de establecimientos habilitados a la producción y/o expendio de productos alimenticios de origen animal.

ARTICULO 57º.- El establecimiento o la sección del establecimiento habilitado para la elaboración de grasas de origen animal, deberá estar aislado de toda elaboración de productos no comestibles o de los depósitos de esos productos.

DEPENDENCIAS

ARTICULO 58º.- Las dependencias que debe poseer son las siguientes:

Local de recibo, depósito y clasificación de materia prima
Local o sector de elaboración y envasado
Depósito y expedición del producto elaborado
Depósito de residuos

TEMPERATURA DE CONSERVACION

ARTICULO 59º.- Cuando la elaboración no se efectúe diariamente, la materia prima será mantenida a una temperatura no superior a cuatro grados (4°) centígrados.

CONDICIONES GENERALES

ARTICULO 60º.- El local de recibo, depósito y clasificación de materia prima debe poseer piletas construídas con material impermeable, liso fácilmente lavable e inalterable por los ácidos grasos elementos de higienización.

ARTICULO 61º.- La disponibilidad de agua potable será en la producción de treinta (30) litros por kilogramo de producto terminado.

ARTICULO 62º.- La sala o sector de elaboración debe estar provista de ventilación natural o mecánica que impida la acumulación de vapores y su condensación en los techos y paredes y la provocación de inconvenientes en la vía pública y propiedades linderas.

ARTICULO 63º.- La habilitación quedará supeditada al informe del organismo correspondiente, respecto del cuerpo receptor de sus desagües.

ARTICULO 64º.- Diariamente al finalizar la tarea, se procederá a la limpieza a fondo de todas las dependencias y elementos utilizados en la elaboración de la grasa.

ARTICULO 65º.- En el lugar de trabajo se instalarán los lavamanos necesarios para asegurar la higienización del personal. Deberá contar con provisión de agua fría y caliente.

ARTICULO 66º.- Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y el piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

ARTICULO 67º.- Las instalaciones estarán acorde en superficies y capacidad con la producción, la que será estimada en Kilográmos.

SALA DE ELABORACION

ARTICULO 68º.- En la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta dos metros con cincuenta centímetros (2,50)de altura como mínimo, de material impermeable; azulejos, enlucido de cemento portland, placa de cerámica vitrificada, mármol o cualquier otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

ARTICULO 69º.- Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte no revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

ARTICULO 70º.- No se permite arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.

UTENSILLOS

ARTICULO 71º.- Los utensillos utilizados en el manipuleo de las grasas y cualquier otro elemento con el que puedan estar en contacto, no pueden tener otro uso que el específico a que están destinados. El material de construcción de elementos y utensillos debe ser de materiales construidos con cobre o zinc.

ARTICULO 72º.- El local o sector del establecimiento destinado al lavado de utensillos y elementos laborales deberá contar con piletas acordes con las necesidades para las que se destina y abundante provisión de agua fría y caliente.

SERVICIOS SANITARIOS

ARTICULO 73º.- Los servicios sanitarios deben responder a las normas establecidas por la Dirección de Servicios Sanitarios de la Municipalidad.

VESTIMENTA

ARTICULO 74º.- Toda persona que trabaje en relación directa con productos alimenticios o actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos o medios de transporte, deberá estar vestido con blusa, o guardapolvos blancos u otras prendas de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas las partes de su ropa que pueda entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán de telas blancas y los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de esa prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo.-

ARTICULO 75º.- El personal que trabaja en contacto con los subproductos comestibles en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza por birretes, gorras o cofias, según sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo régimen de limpieza y eventualmente de desinfección de las blusas y delantales.-

ARTICULO 76º.- Está prohibido el uso de calzado que tenga suela de yute material similar. Antes de comenzar la tarea de cada día el calzado deberá estar perfectamente limpio.-

PROHIBICION

ARTICULO 77º.- Queda prohibido a los establecimientos, la tenencia y/o uso de aserrín de madera. Igualmente queda prohibida la tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.-

ARTICULO 78º.- Prohíbese el uso del procedimiento de fusión de las grasas por el fuego directo.-

ENVASES Y COMERCIALIZACION

ARTICULO 79º.- Los envases utilizados deben ser de primer uso, estando autorizados los hojalata, papel impermeable o plásticos de uso permitido. Deben contar con la correspondiente rotulación donde constará la fecha de elaboración (día, mes, año).-

ARTICULO 80º.- Las grasas envasadas y listas para el expendio nunca deberán encontrarse en los continentes abiertos. Se prohibe la venta de grasa al detalle.-

MATERIA PRIMA Y PRODUCCION

ARTICULO 81º.- En la elaboración artesanal de grasas comestibles de origen animal, se utilizará como materia prima la grasa en rama y no se autorizará el uso de la grasa de hueso.-

ARTICULO 82º.- Se permite la producción de grasa animal mezcla, entendiendo por tal, a la mezcla exclusiva de grasas provenientes de especies animales de consumo permitido, debiendo declararse en todos los casos la naturaleza y proporción de sus componentes.-

TRANSPORTE

ARTICULO 83º.- Los vehículos destinados al transporte de grasas comestibles de origen animal, deberán hallarse inscriptos en el registro municipal correspondiente y su habilitación deberá ser
renovada cada seis (6) meses.-

PLAZOS DE ADECUACION

ARTICULO 84º.- Los establecimientos actualmente habilitados que desarrollen actividades encuadradas en este rubro de elaboración artesanal de grasas, deberán adecuarse a lo establecido por la presente norma, en los plazos que fije la reglamentación.-

REGISTRO MUNICIPAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ARTICULO 85º.- Las grasas producidas por estos establecimientos deberán estar autorizadas para consumo humano y registradas convenientemente por la autoridad Sanitaria Municipal.-

ARTICULO 86º.- Todos los análisis bromatológicos se regirán por las técnicas y valores establecidos en el Código Alimentario Argentino y Reglamento de Inspecciones de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.-

ARTICULO 86º bis.-( Incorporado por Ordenanza 1007/91) Las infracciones a las disposiciones de la presente, serán sancionadas con:

Multas:

– De una a veinte veces el importe que surge de la Ordenanza Tarifaria por la Tasa de Inspección, Seguridad e Higiene que deben abonar quienes explotan el tipo de comercio definido por la Ordenanza 569/88.

B) Decomiso.

C) Clausura de hasta (90) días.

D) Clausura Definitiva.

ARTICULO 87º.- Comuníquese al Departamento Ejecutivo. Regístrese. Cumplido: archívese.-

DELIA GETTE SANTIAGO EDUARDO ALVAREZ
Secretaria Presidente
H. Concejo Deliberante H. Concejo Deliberante

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